卤素菜的卤水顶多用两回，会变质，味道也会快速变淡。
何志远琢磨了一下，应该是周砚每天要卤的猪头数量足够多，所以敢取出一部分的老卤水加水后用来卤制素菜，同时能够保证老卤水的品质不下降。
据他所知，卤肉、卤鹅、卤鸭数量较多的卤水，每天都会产生多余的卤油。
卤素菜恰恰最为吸油。
这玩法，别家根本没法跟好，味道上的护城河，由此产生。
太狠了！
他夹了一片卤豆干，这豆干烘干技艺相当有水准，皮肉紧紧相连，内里一点气泡都没有，红亮的色泽由外向内浸透豆干，呈现出渐变的色泽。
尝了一口，外焦里嫩，豆香与卤香的交织，与豆干细嫩的口感给他带来了双重的惊喜。
“这吃起来像是西坝豆腐做的豆干啊？在嘉州范围内，豆香能有这么浓郁的豆干，我只想得起西坝豆腐，而且还是相当正宗的做法！”何志远的身体都坐直了几分，一脸不可思议的又夹了一块豆腐干喂到嘴里，细细品味，满脸赞叹道：
“太细嫩了！说是豆腐干，吃起来跟鸡蛋干的口感差不多，卤香、豆香、荤香交织，实在是太香了！”
牛马小李早就把笔记本展开，手里拿着钢笔刷刷记录着何志远的言行。
“我再尝尝这腐竹，我感觉也会有惊喜。”何志远已经迫不及待的夹起了一块腐竹喂到嘴里，细细嚼着，眼睛越发明亮：“就是西坝豆腐！这腐竹的味道太正了！豆香浓郁，卤的火候刚好合适，口感软而不烂，还能保持腐竹条状的美感。”
“周砚硬是有水平！素菜都整的这么巴适。”
“食材用的太好了！优秀的厨师对于食材的要求就应该是这种标准的！”
何志远眉飞色舞，激动之情溢于言表。
黄琛在旁看得乐不可支，能让何志远这般失态，属实少见。
他什么好东西没吃过，熊掌、鱼翅都不稀奇，今天反倒是被一盘卤素菜给惊艳到了。
“六毛钱、八毛钱一斤的卤素菜，都能吃的这么高兴啊？”黄琛笑问道。
“跟钱没关系，越是简单、便宜的食材，越能展现出厨师的水平。”何志远摆手，“啥子九头鲍、深海鱼翅、熊掌鹿筋，这些山珍海味确实高级，但要说做出来味道能比这盘卤素菜巴适得多，我可一点都不认同。”
“你看，一盆西坝的小粒黄豆用石磨磨成豆浆，一半做成了豆腐，再烘成豆腐干。一半煮成豆
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